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 황태와 코다리의 차이, 같은 명태인데 왜 맛과 식감이 다를까

마트나 시장에서 생선을 고르다 보면 황태와 코다리를 자주 만나게 됩니다. 둘 다 명태로 만든다는 것은 알고 있지만, 막상 황태와 코다리가 어떻게 다른지 정확하게 설명하라고 하면 조금 헷갈립니다. 특히 황태구이와 코다리조림은 식당에서도 흔히 볼 수 있는 메뉴라서 두 생선이 서로 다른 종류라고 생각하는 경우도 있습니다.

하지만 황태와 코다리는 기본적으로 같은 생선인 명태에서 출발합니다. 차이를 만드는 것은 생선의 종류가 아니라 어떻게 손질하고, 어느 정도까지 건조하느냐입니다.

쉽게 말하면 황태는 추운 겨울철 얼고 녹는 과정을 반복하면서 충분히 건조한 명태이고, 코다리는 명태를 완전히 말리지 않고 반건조 상태로 만든 것이라고 이해하면 가장 쉽습니다.

그렇다면 같은 명태가 어떤 과정을 거쳐 황태와 코다리라는 서로 다른 식재료가 되는 것일까요?

명태는 상태에 따라 이름이 달라진다

먼저 명태의 이름부터 알아두면 황태와 코다리의 차이를 이해하기 쉽습니다.

명태를 잡은 뒤 생물 상태로 판매하면 흔히 생태라고 합니다.

냉동하면 동태, 말리면 북어, 겨울철 추위 속에서 얼었다 녹기를 반복하면서 건조한 것은 황태라고 부릅니다.

그리고 명태를 완전히 말리지 않고 적당히 수분을 남긴 반건조 상태가 바로 코다리입니다.

여기에 어린 명태를 말린 것은 노가리라고 합니다.

결국 생태·동태·북어·황태·코다리·노가리는 서로 완전히 다른 생선이 아니라, 기본적으로 명태를 어떻게 처리했느냐에 따라 붙은 이름이라고 볼 수 있습니다.

황태는 어떻게 만들어질까

황태의 가장 큰 특징은 추운 겨울 날씨를 이용한 건조 과정입니다.

대표적인 황태 생산지로 강원도 인제군 용대리가 유명한 이유도 바로 이런 자연환경과 관련이 있습니다.

겨울철 차가운 날씨에 명태를 덕장에 걸어놓으면 밤에는 얼고 낮에는 녹는 과정이 반복됩니다.

이 과정이 한두 번으로 끝나는 것이 아니라 일정 기간 계속되면서 명태의 수분이 서서히 빠져나갑니다.

그러면서 명태의 살 조직도 변화합니다.

처음에는 단단한 생선살이었던 것이 건조와 냉동·해동을 반복하면서 수분이 빠지고 조직이 부풀어 오르며 특유의 포슬포슬한 식감이 만들어집니다.

잘 만들어진 황태를 손으로 찢어보면 살이 결을 따라 쉽게 찢어지는 것을 볼 수 있습니다.

색깔 역시 일반적인 말린 명태보다 노란빛을 띠는 경우가 많습니다.

그래서 우리가 흔히 보는 황태는 노르스름한 색깔과 부드러운 살이 특징입니다.

코다리는 왜 완전히 말리지 않을까

코다리는 황태와 달리 반건조 명태입니다.

즉, 명태의 수분을 어느 정도 제거하지만 황태처럼 충분히 건조시키지는 않습니다.

이 때문에 코다리는 황태보다 살에 수분이 많이 남아 있습니다.

겉은 어느 정도 꾸덕꾸덕하게 말라 있지만 속살에는 수분이 남아 있기 때문에 조리했을 때 살이 촉촉하고 쫄깃한 식감을 냅니다.

바로 이 점 때문에 코다리는 양념을 넣고 조리하는 음식에 많이 사용됩니다.

대표적인 음식이 코다리조림입니다.

매콤한 양념을 코다리에 넣고 무, 대파 등을 함께 조리하면 양념이 살에 배면서 특유의 쫀득한 식감이 살아납니다.

황태와 코다리의 가장 큰 차이는 '수분'

두 식재료의 차이를 가장 간단하게 설명한다면 건조 정도와 수분 함량이라고 할 수 있습니다.

황태는 오랜 기간 건조하면서 수분이 많이 빠진 상태입니다.

반면 코다리는 수분을 일정 부분 남겨놓은 반건조 상태입니다.

그래서 손으로 만져보면 차이가 상당히 큽니다.

황태는 가볍고 바삭하게 부서지는 느낌이 강하지만 코다리는 상대적으로 말랑하고 꾸덕꾸덕합니다.

조리했을 때의 식감도 달라집니다.

황태는 국물에 넣으면 살이 부드럽게 풀어지고 포슬포슬한 느낌이 강합니다.

코다리는 조림이나 찜으로 조리했을 때 살이 쉽게 부서지지 않고 쫀득한 식감이 살아납니다.

황태는 왜 해장국에 많이 사용할까

황태하면 가장 먼저 떠오르는 음식 가운데 하나가 황태해장국입니다.

황태는 건조 과정에서 수분이 빠지고 조직이 변화하면서 국물 요리에 잘 어울리는 특성을 갖습니다.

황태를 물에 불린 뒤 적당한 크기로 찢어 참기름에 볶고 무와 함께 끓이면 구수하고 담백한 국물이 만들어집니다.

여기에 달걀과 대파 등을 넣으면 우리가 익숙하게 먹는 황태해장국이 됩니다.

황태구이도 유명합니다.

황태포에 고추장이나 간장 등을 이용해 만든 양념을 바른 뒤 구우면 겉에는 양념의 감칠맛이 배고 속살은 부드럽게 씹힙니다.

이처럼 황태는 국이나 구이처럼 황태 자체의 풍미를 살리는 음식에 많이 활용됩니다.

코다리는 왜 조림으로 많이 먹을까

코다리 하면 대부분 코다리조림을 떠올립니다.

코다리조림은 코다리의 반건조 상태가 가진 장점을 가장 잘 살린 음식이라고 할 수 있습니다.

생태처럼 수분이 너무 많으면 조리 과정에서 살이 쉽게 부서질 수 있고, 반대로 황태처럼 지나치게 건조하면 조림에 적합한 촉촉한 식감을 얻기 어렵습니다.

코다리는 그 중간 정도의 수분을 가지고 있기 때문에 양념과 함께 오랫동안 조리해도 살이 어느 정도 형태를 유지하면서 꾸덕꾸덕하고 쫀득한 식감을 냅니다.

특히 무를 바닥에 깔고 코다리를 올린 뒤 매콤한 양념을 넣어 조리하면 코다리에서 나온 맛과 양념이 무에 배어들면서 음식 전체의 맛이 깊어집니다.

황태가 더 비싼 이유는 무엇일까

시장이나 마트에서 보면 황태와 코다리의 가격이 항상 똑같지는 않습니다.

황태는 단순히 명태를 말리는 것에서 끝나는 것이 아니라 적절한 기온과 건조 환경이 필요하고, 일정 기간 동안 관리해야 합니다.

특히 자연환경을 이용한 전통적인 황태 생산은 겨울철 날씨의 영향을 많이 받습니다.

반면 코다리는 반건조 상태로 유통되기 때문에 비교적 짧은 기간 안에 상품화할 수 있습니다.

물론 실제 가격은 원료 명태의 크기와 품질, 생산 방식, 손질 정도, 유통 과정 등에 따라 크게 달라집니다.

따라서 황태가 무조건 코다리보다 비싸다고 단정하기보다는 제품의 크기와 품질, 생산 과정 등을 함께 살펴보는 것이 좋습니다.

황태와 코다리, 어떤 음식에 사용하면 좋을까

황태는 국물 요리를 좋아한다면 특히 활용도가 높습니다.

황태해장국뿐만 아니라 황태국, 황태찜, 황태구이, 황태무침 등에 사용할 수 있습니다.

황태채를 잘게 찢어 양념에 무치거나 마요네즈 등을 곁들여 간단한 안주로 만들기도 합니다.

반면 코다리는 양념을 넣고 조리하는 음식에 적합합니다.

대표적인 것이 코다리조림이며 코다리찜이나 매운 코다리 요리에도 많이 활용됩니다.

결국 두 식재료는 조리법에 따라 선택하는 것이 좋습니다.

부드럽게 풀어지는 국물 요리에는 황태, 쫀득하고 꾸덕한 식감을 살리는 조림에는 코다리라고 생각하면 이해하기 쉽습니다.

북어와 황태는 또 어떻게 다를까

여기서 한 가지 더 궁금해집니다.

황태가 명태를 말린 것이라면 북어와는 어떤 관계일까요?

북어 역시 기본적으로 말린 명태입니다.

다만 황태는 겨울철 추위 속에서 얼고 녹는 과정을 반복하면서 건조한 명태를 가리키는 반면, 북어는 보다 넓은 의미에서 말린 명태를 뜻합니다.

따라서 황태를 넓은 의미에서 보면 말린 명태의 한 종류로 이해할 수 있습니다.

앞서 이야기한 황태채와 북어채도 같은 이유로 비슷해 보이지만 건조 과정과 식감에서 차이가 나타날 수 있습니다.

이렇게 명태는 가공 방법에 따라 이름이 계속 달라지기 때문에 우리나라에서 특히 재미있는 식재료 가운데 하나입니다.

같은 명태인데 왜 이렇게 맛이 달라질까

생각해 보면 재미있는 부분입니다.

원래 생선은 똑같은 명태인데도 생태로 먹을 때와 동태로 먹을 때, 황태로 먹을 때, 코다리로 먹을 때 맛과 식감이 완전히 달라집니다.

그 이유는 단순히 수분의 차이만이 아닙니다.

얼리고 녹이고 말리는 과정에서 생선의 조직과 수분 상태가 달라지면서 최종적으로 우리가 느끼는 식감과 풍미도 달라집니다.

특히 코다리는 수분이 적당히 남아 있어 쫀득한 식감이 특징이고, 황태는 오랜 건조 과정으로 수분이 많이 빠져 국물이나 구이 등에 활용하기 좋은 형태가 됩니다.

그래서 명태는 하나의 생선이면서도 가공 방법에 따라 전혀 다른 음식 재료처럼 활용되고 있습니다.

황태와 코다리, 이름보다 '건조 정도'를 보면 쉽다

결국 황태와 코다리의 차이를 어렵게 생각할 필요는 없습니다.

황태는 겨울철 추위 속에서 얼고 녹기를 반복하면서 충분히 건조한 명태이고, 코다리는 명태를 완전히 말리지 않은 반건조 상태의 식재료입니다.

황태는 가볍고 포슬포슬하며 국물이나 구이에 잘 어울리고, 코다리는 수분이 남아 있어 꾸덕하고 쫀득한 식감 때문에 조림이나 찜에 많이 사용됩니다.

마트에서 황태포와 코다리를 보고 헷갈린다면 이렇게 기억하면 됩니다.

“황태는 바짝 말려 깊은 맛을 살리는 명태, 코다리는 수분을 남겨 쫀득한 식감을 살리는 명태.”

그리고 그 차이를 알고 나면 황태해장국을 먹을 때와 코다리조림을 먹을 때 왜 생선의 식감이 이렇게 다른지도 자연스럽게 이해할 수 있습니다.

명태 한 마리가 생태가 되기도 하고, 동태가 되기도 하고, 북어와 황태, 코다리, 노가리로도 변한다는 사실을 알고 보면 우리가 평소 아무 생각 없이 먹었던 음식도 조금 다르게 보입니다.

어쩌면 황태와 코다리의 가장 재미있는 점은 서로 다른 생선이 아니라 같은 명태가 자연과 사람의 가공 방법에 따라 전혀 다른 음식으로 변한다는 것인지도 모르겠습니다.